soupes
Vie pratique

Comment faire des veloutés, soupes, bouillons ?

Le potage est réputé depuis des lustres à être excellente pour la santé. Des générations de rejetons auront exprimé leur désaccord… Mais cependant auront ensuite repris l’habitude d’en consommer une fois adultes. Les plus récalcitrants finissent par céder à la douceur d’un velouté ou à la saveur des soupes.

Ce n’est pas compliqué et ceci prend au maximum 30 min, cuisson comprise. Certes, l’appel du potage en Tetra Pak au rayon conserve semble alléchante. Il existe un petit côté régressif, hum ces délicieux petits pots pour bébé (les meilleurs étaient les compotes, tout de même) … Celles-ci, dont la composition renferme énormément d’inconnus, nous préférons bien évidemment les nôtres ou bien celles des rayons froid ou surgelés…

Veloutés, soupes, bouillons : quelques bases juste avant de vous lancer

« On mange quoi ce soir ? Un excellent potage ! Beuuurk ! Mais pas ça ! »

Souvent le potage maison est constituée des légumes disponibles l’instant de la recette à l’intérieur du frigo, et comme ce seront le plus souvent les mêmes, le potage ne varie pas énormément. C’est peut-être une piste explorer pour comprendre le à peine d’enthousiasme que parfois l’évocation de ce repas soulève. Le point commun ? Des légumes qui auront cuit à l’intérieur de de l’eau. C’est quoi la différence ?…

Quelques définitions

Un bouillon

C’est un liquide obtenu en faisant bouillir des éléments de viande et/ou de légumes à l’intérieur de de l’eau, lesquels seront retirés juste avant consommation. Si on le réduit, ceci devient un fond.

Un consommé

C’est un bouillon concentré ensuite clarifié. Pour ce faire on utilise des blancs d’œufs et on ajoute nouveau des légumes et de la viande peu grasse. Il pourra être par la suite lié avec de la crème et des œufs. Vous aurez d’excellentes explications sur le site ta-marmite.com. Aujourd’hui, la nuance entre bouillon et consommé est affaire de vocabulaire plus que de cuisine…

Une soupe

C’est un bouillon le plus souvent chaud à l’intérieur de lequel on a cuit des ingrédients et qui les renferme encore. À l’origine, le potage était constitué d’une tranche de pain posée à l’intérieur d’une assiette sur laquelle on versait un bouillon de légumes (d’où l’expression « tremper la potage »). De nos jours, quand on met du pain à l’intérieur du potage il est sous forme de croûton ludique.

Un potage

C’est un potage dont on a réduit les ingrédients solides en bouillie (par exemple les fameux poireaux + carottes + pommes de terre un à peine répétitif).

Un velouté

C’est un potage extrêmement finement mixé et rendu extrêmement onctueux par l’éventuel ajout de crème et un tamisage au chinois si les produits utilisés étaient extrêmement fibreux (par exemple le gingembre ou bien si vous avez omis de peler et épépiner les tomates, le chinois va filtrer tout ceci).

Le minestrone

C’est la version des soupes italiennes (minestra = soupe). C’est un potage épais aux légumes qui renferme des haricots blancs séchés et qui est le plus souvent accompagnée de pâtes ou de riz.

Le bortsch

C’est une version la betterave et au chou rouge, entre autres.

La chorba

C’est son nom nord-africain…

La soup

C’est la version créole des soupes…

Finissons par une note régionale :

Faire chabrot est une vieille coutume paysanne qui consistait autrefois, juste avant de finir la soupe, l’allonger avec un demi-verre de vin et, éventuellement, à boire à faibles gorgées même l’assiette.

Faire godaille ressemble à chabrot, cependant là, on rince son assiette avec un verre de vin.

Ceci se pratique même à l’intérieur de quelques régions… cependant ces pratiques seront plus réservées au 3ème âge qu’aux rejetons de maternelle.

À la place du potage de base que vous savez tous faire, nous vous proposons des veloutés aux parfums distincts, que nous avons choisi de regrouper par couleurs (vert, blanc, rouge…). Nous avons décidé de leur conserver le terme générique de « potage », puisque vous savez désormais comment passer du potage au velouté ou au bouillon !

Les accessoires dont vous pourrez avoir la nécessité pour préparer votre potage :

  • Un petit couteau découper,
  • Une planche découper,
  • Un économe (pour peler),
  • Un important faitout (ou marmite, cocotte minute, cocotte Staub…),
  • Un mixeur ou blender ou moulin à légumes (la version manuelle avec une grille et une moulinette !),
  • Un chinois (en option).